Koľko toho viete o mrazenom ovocí a zelenine

Ak použijete na blanšírovanie kvalitnú zeleninu, akonáhle sa zelenina zmení na tmavozelenú, môžete ju vybrať a schladiť v studenej vode. Po ochladení sa zelenina vloží do odstredivky, aby sa vysušila, a potom sa asi 45 minút zmrazí v prostredí studeného vzduchu medzi mínus 33 °C a mínus 40 °C. Čas formovania zeleniny sa mení a potom sa pridá studená voda. aby sa na povrchu vytvoril tenký ľad, ktorý môže zabrániť oxidácii.
Účelom blanšírovania je zabiť huby a dosiahnuť účel konzervácie. Voda nad 40 stupňov Celzia môže inaktivovať aj biologické enzýmy v zelenine, a tým spomaliť biologické fyziologické reakcie. Čím kratší je čas mrazenia, tým lepšia je kvalita mrazeného ovocia a zeleniny.
Proces zmrazovania a jeho princíp: Keď voda v ovocí a zelenine klesne zo svojej pôvodnej teploty na bod mrazu pod 0 stupeň , zmení sa z tekutej na tuhú, to znamená, že zamrzne. Keď teplota klesá, kryštáliky ľadu pribúdajú a ovocie a zelenina stvrdnú a zmrznú. Bod tuhnutia ovocia a zeleniny sa líši v závislosti od ich druhu (tabuľka 1). Väčšina zeleniny začína mrznúť pri teplote okolo -1 stupňov . Keď teplota naďalej klesá na približne -5 stupeň, 70-80 % vody v nich zamrzne, čo spôsobí stvrdnutie ovocia a zeleniny. Pri teplotách v rozmedzí od -1 do -5 stupňov sa tvorí veľké množstvo ľadových kryštálov, čo sa nazýva štádium tvorby väčších ľadových kryštálov. Ak teplota ďalej klesne na -30~-35 stupeň, proces mrazenia sa dokončí. Pri rôznych teplotách má vlhkosť v ovocí a zelenine zodpovedajúce rýchlosti mrazu (tabuľka 2). Na úplné zamrznutie vody v ovocí a zelenine je preto potrebné znížiť ich teplotu na eutektický bod, čo je teplota, pri ktorej rýchlosť tuhnutia vody dosahuje 100 %.
Mrazené spracovanie ovocia a zeleniny zahŕňa rovnaké kroky ako sušenie zeleniny a jej skladovanie v plechovkách, ako je výber surovín, čistenie, šúpanie, krájanie a blanšírovanie. Po blanšírovaní by sa ovocie a zelenina mali ochladiť a včas opláchnuť čistou vodou. Potom by sa mali rýchlo zmraziť pri nízkej teplote -30~-35 stupňov pomocou metódy mrazenia prúdom vzduchu alebo zmrazovania vo fluidnej vrstve. Balenie obsahuje polyetylénové plastové vrecká alebo plastové škatule, ktoré sú rozdelené do dvoch typov: balenie pred zmrazením a balenie po zmrazení. Vo všeobecnosti sa používa suché balenie, ale predzmrazovacie obaly môžu byť tiež zabalené za mokra s 2 % slanej vody, ako je mrazené spracovanie húb.