Rozdiel medzi rýchlo mrazenou zeleninou a pomaly mrazenou zeleninou

Pri zmrazovaní zeleniny môže voda v dôsledku krátkeho času dehydratácie zeleniny rýchlo prejsť zónou maximálnej kryštalizácie pri 0 až -5 stupňoch Celzia, pričom vytvorí malé kryštáliky ľadu vo vnútri buniek aj v bunke. medzery, bez poškodenia bunkovej steny. Po rozmrazení má zelenina dobrú redukovateľnosť a v podstate si zachováva svoju pôvodnú farbu, vôňu, chuť, tvar a nutričný obsah. Po zmrazení zeleniny obsahuje jej šťava nielen veľké množstvo vody (zvyčajne 65 % až 97 %), ale aj rozpustné živiny, ako sú anorganické soli, organické kyseliny, cukry a kostné lepidlo.
Keď zelenina pomaly mrzne, bunková tekutina sa dehydruje a voda vytvára veľké ľadové kryštály, ktoré vážne poškodzujú bunkovú stenu; Po rozmrazení sa stratí veľké množstvo šťavy a živín a mäso sa zmení na špongiu so zníženou krehkosťou, čo vedie k výraznej strate množstva aj kvality.